陽春麺 作り方

  • 2021/02/23更新
  • ワケがさん
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  • 2021/02/23投稿
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1.ストックには、肉用とベジタリアン用の2種類があり、一般的に家庭では肉用のストックには鶏の殻や豚の骨を、ベジタリアン用のストックには大豆もやしや椎茸、キノコ類を使用します。
2.冷水で煮込み、具材に水をかぶせる。 生臭さを消すためにワインを入れてもいいですが、玉ねぎや生姜はひも状にしたり、味を取らないように入れないようにしましょう。 スープは弱火にして煮立たないようにし、骨がパリッとして肉が腐るまで温め続けなければなりません。 これでは十分ではない;スープを煮込んでガーゼで漉して不純物を取り除く;冷却後、表面の冷凍油をこすり落とす;その後、スープを再び沸騰させて、叩いた卵白を入れて、卵白が濁ったスープを覆うように、スープを注ぎながらかき混ぜる;卵白が凝固するまで待ってから、持ち上げて捨てる;これで透明でさっぱりとしたスープができ、良い麺のスープのベースになる;3.
3.上海陽春麺の仕上げにはラードを使用。 ごま油とは違う、ネギ油とは違う、どんぶりの滑らかさ、あるようでないように見えるその領域は、スプーン一杯のラードの香りに頼っている。 低脂肪・低糖質のダイエットをしている今、あのスプーン一杯のラードが数々の非難の対象になることもあり、陽春麺に嫌悪感を抱かせてしまいます。
4.ストックとラードがあれば、ネギにも何かしらの効果があります。 上海ネギ(通称:白米ネギ)という非常に細い種類のものでなければなりません。 濃厚なネギの山から薄いのではなく、偽物です。 上海の白米玉ねぎは、生まれつき薄くても、コクがあり、例外的に緑色が鮮やかで、気持ちの良い緑色で、ネギのカテゴリーの萌芽版に属しています。 陽春麺を作るには、ネギの白身を取り除き、緑の茎だけを取り、長さ2~3ミリの長さに刻んでネギとも呼ばれます。
5.この時点で口の広い麺鉢を用意し、塩を加え、調理したラードの棒を摘んで、水とストックの両方をコンロの上で沸騰させる...。 麺は自家製麺でもよいし、陽春麺には特別な仕掛けがあるが、細麺が好ましい、陽春麺の食感は他の麺に比べてやや硬めである。
6.お湯を沸かして麺を入れ、再び沸騰したら麺を持ち上げ、スプーンで流水につけて冷めるまで洗い、沸騰したスープ鍋に入れます。 再びスープが沸騰したら、箸で麺を持ち上げ、麺の下端を先にボウルに入れ、数回折り曲げて整然とした形になるように、麺がスープから少し上になるように、スープをお玉ですくって、最後に刻みネギを散らします。 麺がスープより少し上に来るように、スープをお玉ですくっていきます。
7.これが上海の人たちが「絶妙」と呼ぶもので、絶妙に食べることは気取っていない(噛む)ことで、絶妙に食べることは時に味であり、時に癖になることです。

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